Mozzarella Silana

Mozzarella Silana

L’Altopiano della Sila conserva ancora oggi antiche tradizioni gastronomiche e prodotti tipici tra i più rinomati ed apprezzati della Calabria.

Oltre al famoso Caciocavallo Silano, un altro prodotto caseario tipico è la Mozzarella Silana.

La Mozzarella Silana è prodotta sul versante orientale dell’altopiano della Sila, tra le aree ricadenti nelle province di Cosenza e Catanzaro, in una zona delimitata tra i monti della Sila Greca e quelli della Sila Piccola.

La Mozzarella Silana è un prodotto che viene fatto in quantità limitata e su richiesta, solo durante il periodo estivo.

Per la sua produzione, rigorosamente ottenuta con metodi artigianali, viene prevalentemente utilizzato latte di vacca intero, di bovini della razza Podolica, che garantisce un elevato standard organolettico in virtù di una più elevata percentuale di grasso.

Durante la transumanza delle mandrie dalle aride praterie della costa ionica verso i rilievi montuosi più freschi e abbondanti, parte la sua produzione.
La Mozzarella Silana ha una forma sferoidale di diametro che varia dai 10 ai 14 cm, con un altezza che non supera mai i 5 cm e un peso che oscilla tra i 400 e 500 grammi per pezzo.
La crosta è inesistente e la pasta è elastica, uniforme, sfogliabile, di colore bianco latteo.

La tecnica di produzione artigianale, prevede la coagulazione del latte ad una temperatura di 35 – 38 gradi ed una sosta di circa 40 minuti in modo tale che il coagulo si rassodi. In seguito la cagliata viene frantumata con il rotulo o misculu in grani delle dimensioni di un chiccho di riso e la massa ottenuta viene trasferita in recipienti di legno, dove viene lasciata maturare per 2 o 3 giorni per poi essere immersa in acqua tiepida per qualche ora. Dopo di che, si effettua la filatura in acqua calda a circa 80 gradi per 15 minuti e la formatura manuale per mezzo della quale la massa viene divisa in pezzi di forma sferoidale posti in salamoia per qualche minuto e poi trasferiti negli steli di giunco.

La Mozzarella Silana viene consumata al naturale come formaggio da tavola.

Per informazioni:
Caseificio Paese
Camigliatello Silano (CS)
Tel. 0984 579930
http://www.caseificiopaese.it
info@caseificiopaese.it

La Soppressata di Calabria

Soppressata di Calabria

La Soppressata di Calabria DOP, è un salume insaccato, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale della Calabria e diffuso anche in altre regioni del Sud Italia.

Il suo nome deriva dall’azione di pressione compiuta mentre il prodotto è in fase di essiccazione, che gli conferisce una forma appiattita.

Il prodotto è anche molto conosciuto nel resto d’Europa e in America, soprattutto negli Stati Uniti, grazie agli immigrati italiani che fecero conoscere le proprie tradizioni all’estero.

La Soppressata è ottenuta da tagli di suino di qualità (coscia e spalla) arricchiti da una parte di grasso proveniente dalla parte anteriore del lombo. La carne viene macellata fresca, mediante la tecnica definita “a punta di coltello“: un taglio grossolano che consente alla carne di rimanere molto compatta. Alla carne vengono poi uniti gli aromi: pepe nero, finocchio, sale, peperoncino, peperoni.

Il composto viene così insaccato in un budello naturale, ben pulito, forato con uno spillo e legato a mano, ed è pronto per l’essiccatura.

In seguito la soppressata è sottoposta a pressatura mediante pesi e avviata alla stagionatura per un minimo di 45 giorni e un massimo di 5-6 mesi. L’essiccazione ottimale va fatta ad umidità e temperatura controllata e per questo motivo si è soliti prepararla d’inverno.

Nella fase di asciugatura, è possibile accendere un braciere nelle vicinanze, che conferisce al prodotto una leggera affumicatura. Nel braciere sono aggiunte scorze di arance se si vuole garantire un’affumicatura aromatica.

Per produrre la Soppressata di Calabria vi sono delle regole ben precise.
La Soppressata deve essere ottenuta dalla lavorazione di carni di suini nati nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nel territorio della regione Calabria dall’età massima di quattro mesi. Le fasi di macellazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio calabrese.
Inoltre, al momento della macellazione, i suini devono avere un peso non inferiore ai 140 kg e un’età non inferiore agli otto mesi.

La Soppressata di Calabria è un ottimo antipasto da servire con pane casereccio e verdure cotte o crude.

Al taglio, le fette di colore rosso punteggiato di lardo bianco sono morbide, dal profumo speziato e dal sapore aromatico.

La Soppressata si conserva in locali freschi, ma può anche essere messa sottovuoto e si mantiene a lungo.
Una volta affettata, va riposta in frigorifero e consumata in breve tempo.

Molto conosciuta è la Soppressata di Decollatura, paese della provincia di Catanzaro, dove il procedimento di lavorazione rispecchia tradizioni centenarie.
Inoltre a Decollatura è presente l’Accademia della Soppressata, istituzione fondata con lo scopo di divulgare e mantenere viva la tradizione della soppressata di Decollatura.