Cacioricotta calabrese

Cacioricotta calabrese

Il Cacioricotta calabrese è un classico formaggio grasso, fresco o di media stagionatura, a pasta semidura, tipico delle province di Reggio Calabria e Cosenza, prodotto con latte di capra di diverse razze.

Anticamente questo formaggio veniva denominato Pane degli Angeli.

Si narra che la Ricotta venne scoperta da un pastore che dimenticò di svuotare la caldaia dal siero. Quando se ne accorse, notò dei fiocchi bianchi e soffici dal sapore dolce galleggiare sul siero dimenticato. Il nome Ricotta deriva appunto dal latino recoctus, cioè ricottura. Con l’avvento della moderna tecnica casearia, invece, si è capito che riscaldando il latte a temperature vicine ai 90° le proteine del siero potevano essere coagulate con il raffreddamento assieme alle caseine che compongono normalmente il formaggio.

Il Cacioricotta calabrese viene prodotto portando il latte crudo alla temperatura di 85-90°, poi raffreddato a circa 36-37°, inoculato con sieroinnesto e addizionato con caglio di capretto. La cagliata viene poi rotta alle dimensioni di un chicco di riso e lasciata sostare sotto siero. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto nelle fuscelle. Si lascia stagionare per un periodo che va da 2 a 4 giorni, in locali freschi e aerati, oppure da 10 a 30 giorni (o anche alcuni mesi) se si vuole un prodotto più stagionato. La salatura viene effettuata a secco.

Il Cacioricotta presenta una bassa intensità aromatica se giovane, media intensità e piccantezza invece se di breve stagionatura.

Ha forma cilindrica, a facce piane e le dimensioni possono essere molto varie.
La superficie esterna del formaggio fresco è segnata dalle fuscelle che l’hanno contenuto, abbastanza dura e di colore bianca. La crosta nel formaggio che stagiona è dura, di colore paglierino tendente allo scuro. La pasta è compatta, di colore bianco e senza occhiature nel fresco, mentre nello stagionato è dura, di colore paglierino, con occhiature rade.

Consumato fresco si accosta molto bene alle verdure di stagione. Se stagionato, è ottimo grattugiato su piatti caserecci come la pasta al sugo.

Prodotti tipici calabresi: il Salame Crudo di Albidona

Salame Crudo di Albidona

Ad Albidona, nell’Alto Jonio Cosentino, viene prodotto uno dei salumi tipici riconosciuti a livello nazionale nella lista dei Prodotti agroalimentari tradizionali calabresi: il salame crudo di Albidona.

I salumi di Calabria hanno origini risalenti al periodo Magno-Greco. Le prime documentazioni certe risalgono al 1600, grazie all’opera di Padre Giovanni Fiore da Cropani. Presso testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto.

Si tratta di un insaccato crudo a base di tagli di suino che vengono salati, aromatizzati con pepe rosso e nero ed  insaccati in budello di suino.

Il Salame Crudo di Albidona è tradizionalmente prodotto nella stagione invernale, da dicembre a febbraio, periodo in cui avviene la macellazione dei maiali allevati in ambito familiare. I suini vengono sezionati e si selezionano le diverse parti destinate a vari utilizzi.

Questo prodotto viene localmente denominato “sazizza”.

Ha forma cilindrica regolare del diametro di circa 5-7 cm, una lunghezza variabile da 15 a 25 cm ed un peso compreso fra 300 e 500 grammi. Presenta un colore chiaro, con impasto di colore rosato a grana fine conseguente al taglio a mano.

Una volta avvenuta la macellazione del maiale, si prepara un impasto di carne, sale pepe nero e rosso. La carne va tagliata a mano e resa pezzetti piccoli più o meno della stessa grandezza, alla quale si aggiungono sale e pepe nero o rosso. Il tutto si impasta energicamente e si lascia riposare per circa 8 ore. Si lavano bene e più volte gli intestini più stretti con acqua calda, sale e succo d’arancia, che servono a contenere la carne preparata. Una volta pronto l’impasto, si prendono gli intestini, si riempiono e si legano utilizzando dello spago. Alle salsiccie vengono praticate dei piccoli fori, mediante spilloni, per far si che le parti di aria presenti nell’impasto fuoriescano. A questo punto le salsiccie sono pronte per essere appese alla “pertica” dove rimangono per qualche giorno.

Il Salame Crudo di Albidona può essere consumato subito dopo la preparazione (“sazizza ‘rristut” = salsiccia arrostita sulla brace) o dopo circa un mese da quando viene posto sulla pertica (“a virighe”) ed è detta “sazizza cerosa“, ma può essere destinata al consumo anche dopo un tempo più prolungato di stagionatura (“sazizza tost“).

‘A Maritata Calabrese

Maritata Calabrese

La Maritata Calabrese è un prodotto tipico della Regione Calabria.

‘A Maritata, che in dialetto calabrese significa “la sposa”, sugella il matrimonio tra la famosa Cipolla rossa di Tropea ed il peperoncino calabrese per dar vita ad una salsa molto semplice, ma dal gusto inaspettato.
È una salsa piccante, ma non troppo, particolarmente indicata come antipasto o aperitivo in abbinamento ai crostini.
Il sapore leggermente piccante la rende adatta anche come accompagnamento a carni grigliate o formaggi di capra stagionati.
Può anche essere utilizzata come ottimo condimento per la pasta.

‘A Maritata è una conserva profumata e aromatica, che viene preparata in modo molto semplice: la cipolla viene pulita, sbucciata e tagliata finemente; la si pone sotto sale in contenitori di terracotta per 8 giorni circa e, dopo averla fatta sgocciolare e dopo averla triturata finemente, si aggiunge il peperoncino piccante, il rosmarino e si lascia il composto a macerare per alcuni giorni.
‘A Maritata viene poi trasferita in vasetti di vetro a chiusura ermetica e conservata al fresco in locali bui.

Il periodo di produzione di questa salsa, va da maggio ad agosto ed è possibile trovarla presso qualsiasi rivenditore che abbia a disposizione prodotti tipici della Regione Calabria.

Prodotti tipici calabresi: le Prugne di Terranova

Prugne di Terranova

Tra i prodotti tipici della Calabria, a marchio De.C.O., oggi vi presentiamo le Prugne di Terranova.

Le tradizionali Prugne di Terranova sono coltivate nel comune di Terranova Sappo Minulio (RC) e nel comprensorio limitrofo fin da quando l’attuale piccolo borgo rurale era un grande ducato. Vengono anche chiamate “prugne dei frati” (“prùna dì fràti” in dialetto) perché furono probabilmente introdotte nella zona nel ‘500 dai frati benedettini celestini.
Già nel 1691 Padre Giovanni Fiore da Cropani nella sua “Della Calabria illustrata” elencava tra le prugne presenti in Calabria anche “quelle dette di frati, quali sono molto nobili, e delicate”.

Le Prugne di Terranova si presentano con forma ellissoidale, ricoperte di pruina bianca e sono di colore verde fino al momento della maturazione, che avviene tra luglio e agosto, con riflessi dorati e viola intensi. Al sapore le “prugne dei frati ” sono molto dolci ed aromatiche con un retrogusto persistente vegetale e fresco, e lasciano in bocca una gradevole sensazione di acidulo sul finale. La polpa è consistente e densa, poco succosa ed il seme si stacca senza difficoltà.

Un progetto di sviluppo integrato territoriale, avviato nel 2007 con l’ausilio di esperti e tecnici del settore dall’amministrazione Comunale di Terranova, ha consentito la valorizzazione delle tradizionali prugne concedendo il marchio di Denominazione Comunale di Origine (De.C.O.) alle Prugne di Terranova e stimolando la costituzione della Coop. agricola “Terranova”. Quest’ultima ha permesso di razionalizzare la coltivazione, la raccolta e la commercializzazione di questo frutto raro e prezioso e di produrre anche la Confettura extra di Prugne di Terranova De.C.O. e le Prugne secche di Terranova De.C.O.

Un ulteriore progetto di ricerca, sperimentazione e valorizzazione avviato recentemente dal Comune di Terranova S.M., in collaborazione con l’Università degli Studi “Mediterranea” di Reggio Calabria, col Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria, con l’associazione Città dei Sapori, con la Provincia di Reggio Calabria, con la Coop. agricola “Terranova” ed altri partner, ha consentito e permetterà la caratterizzazione, il miglioramento qualitativo e la ulteriore diffusione della Prugna di Terranova e dei suoi derivati.

Il marchio DE.C.O. ha consentito di far uscire dall’anonimato un prodotto di eccellenza dalle nobili origini e di diffondere il nome della Città di Terranova in Italia e nel mondo.

La Cooperativa agricola “Terranova” nasce nel 2008 su stimolo dell’amministrazione comunale di Terranova, in seguito alla valorizzazione delle tradizionali Prugne di Terranova tramite il marchio De.c.o (Denominazione Comunale di Origine). La cooperativa è formata da circa 50 soci ed ha come scopo quello di razionalizzare la coltivazione delle caratteristiche prugne e concentrare l’offerta del prodotto anche tramite azioni di promozione e valorizzazione integrata nonché tramite l’ausilio ed il supporto ad enti di ricerca ed enti pubblici per progetti di ricerca e sperimentazione. La cooperativa “Terranova” produce anche la confettura extra e le prugne secche per ampliare il calendario commerciale del tipico prodotto terranovese e generare così maggiore economia per il piccolo borgo rurale dalle nobili origini.

Coop. Agricola Terranova
Piazza XXIV maggio, 1 – Terranova Sappo Minulio (RC)
E-mail:  coopterranova@libero.it; info@calabriadeco.it
Sito web: http://www.prugnediterranova.it

 

 

Vini Calabresi: il Vino Savuto DOC

Vino Savuto Calabria

La Regione Calabria è una grande produttrice di vini.
Oggi vi presentiamo il Vino Savuto Doc, prodotto sul versante tirrenico della Calabria.

Decantato da Plinio e Strabone, amato dai patrizi romani ai cui banchetti non poteva mai mancare, il Savuto era anticamente conosciuto con il nome latino: “Sanutum”.

Nell’Ottocento, l’archeologo francese Francois Lenormant e il viaggiatore inglese Norman Douglas ne hanno segnalato ed esaltato le caratteristiche.
Nel 1933 il Vino Savuto è stato premiato alla prima Mostra Mercato dei vini tipici di Siena e nel 1946 Luigi Veronelli ne ha lodato le doti di vino generoso nella guida ai Vini d’Italia.
Mario Soldati, raccontando di un viaggio a Rogliano in Vino al Vino, afferma che “Il Savuto è il vino più celebrato della provincia di Cosenza, e sta a Cosenza come il Barolo sta a Cuneo”. Poche pagine dopo, descrive come il parroco di Rogliano consideri il vero Savuto solo il “britto”, che vuol dire bruciato: “Nessuno è Savuto, Savuto è solo il Britto”.
Questo vino ha ottenuto la Denominazione d’Origine Controllata nel 1975.

Il Vino Savuto è prodotto nella bassa valle del fiume Savuto. La sua area di produzione interessa circa 20 comuni tra la provincia di Cosenza e quella di Catanzaro:
Rogliano, Santo Stefano di Rogliano, Marzi, Belsito, Grimaldi, Altilia, Aiello Calabro, Cleto, Serra Aiello, Pedivigliano, Malito, Amantea, Scigliano, Carpanzano; e Motta Santa Lucia, Martirano Vecchio, Martirano Lombardo, San Mango d’Aquino, Nocera Terinese e Confluenti.

Questa è una tra le zone di produzione più caratteristiche di tutta la Calabria, dal grande valore paesaggistico e culturale: la coltivazione della vite nell’area di produzione tipica del Savuto Doc si pratica su stretti terrazzi digradanti verso il fondo valle, ottenuti con muretti in blocchi di pietra. Per questo motivo a Rogliano, anticamente, il vino era chiamato “Succo di Pietra”.
Mentre la geologia dei terreni si conserva abbastanza omogenea, racchiusa tra i rilievi montuosi e cristallini della Sila, della Catena Costiera e del gruppo del Reventino; la situazione climatica è più variabile tra le zone collinari, più piovose e umide, e le zone a ridosso del mar Tirreno, dove il clima è più temperato.

Il vino Savuto Doc si produce nell’unica varietà di rosso con l’utilizzo di uva proveniente da vitigni locali come stabilisce il disciplinare di produzione. È previsto l’uso di Gaglioppo fino al 45%, Aglianico fino al 45%, Greco nero e Nerello cappuccio, da soli o congiuntamente, fino al 10%. Possono inoltre essere utilizzati altri vitigni a bacca nera idonei alla coltivazione nella Regione Calabria fino ad un massimo del 45%. I sentori caratteristici evidenziano al naso note di frutta nera, susine, marasche con sentori speziati, di terriccio e di corteccia. La morbidezza del vino è ben compensata da una buona acidità. Interessante la persistenza che accompagna note speziate e terrose con ritorni di frutta matura.

La gradazione alcolica minima è 12°. Per ottenere la qualificazione Superiore del vino Savuto Doc sono necessari due anni di invecchiamento obbligatorio, che danno al vino una gradazione minima totale del 12,5%.
Questo vino, se bene invecchiato, è abbinato idealmente con della pasta condita con sughi saporiti, zuppe di legumi, arrosti di carne bianca e carni rosse alla griglia, capretto, salumi stagionati come la Soppressata e insaccati piccanti, piatti a base di uova e formaggi a pasta semidura, tra cui il tipico Caciocavallo Silano o il Pecorino Crotonese. Si consiglia di servirlo a temperatura ambiente.

Annona di Reggio Calabria

Annona di Reggio Calabria

Chi ha assaggiato l’Annona sostiene che dopo non se ne può più fare a meno, tanto è accattivante il suo gusto.
Parliamo dell’Annona Cherimola, un frutto molto pregiato detto anche “Cirimoia” nella traslitterazione italiana del termine con cui è nota nei paesi d’origine: “Chirimuya”.
L’Annona è una semisconosciuta pianta da frutto originaria degli altipiani andini di Perù, Ecuador, Colombia e Bolivia, già coltivata dagli Incas.
Il legame intenso di questa pianta con la nostra terra, riguarda le poche zone in cui può essere coltivata, che sono quelle di Reggio Calabria e di tutta l’area costiera da Bagnara Calabra a Gioiosa Ionica. Si tratta per lo più di versanti collinari esposti a Sud e prossimi al mare.
La prima piantagione della pianta dell’Annona in Calabria risale al 1797.
Per quanto concerne gli esemplari prodotti nella città di Reggio Calabria, questo frutto vanta una De.c.o. (Denominazione Comunale di Origine): “Annona di Reggio”.
Nella città calabrese troviamo la pianta fra le specie esotiche che impreziosiscono il Lungomare Falcomatà, quello che Gabriele d’Annunzio definiva “il più bel chilometro d’Italia”.
L’Annona si trova anche nell’entroterra e nei comuni vicini a far bella mostra di sé nei giardini di antiche ville o negli “horti conclusi” di vecchi palazzi, eredità del gusto per le piante esotiche diffuso soprattutto presso le classi colte e benestanti fra XVIII e XIX secolo.
Gli anziani del posto da sempre degustano “u nonu”, declinando al maschile il nome di questo frutto coltivato spesso in associazione con gli agrumi.

La pianta dell’Annona fiorisce in estate, con fiori bianchi o delicatamente verdi. Dopo 5 – 8 mesi dalla fioritura, i frutti vengono raccolti prima che raggiungano lo sviluppo, e una volta colti portano a termine la maturazione nell’arco di qualche giorno.
I frutti dell’Anona di Reggio Calabria hanno un gusto aromatico, un profumo delicato, ricco di polpa e di succo: il loro sapore è intensamente dolce, comunica un senso di freschezza. La polpa è di colore bianco-crema con semi scuri. Quando la maturazione è completa, i frutti hanno generalmente un peso di circa 300 grammi, ma possono anche raggiungere un peso maggiore.
Il consumo ottimale è quello al giusto grado di maturazione, tendente al sovramaturo, possibilmente freddo e tagliato a metà da consumarsi al cucchiaio, anche perché è difficile da sbucciare senza rovinarlo.
Diversi sono i prodotti dolciari tradizionalmente realizzati con l’Annona: il gelato, il sorbetto, il babà, la marmellata e dessert vari.
L’Annona è un frutto molto nutriente per via dell’altro contenuto di zuccheri e proteine, oltre alle buone dosi di vitamina C, calcio e potassio.

Sgute Calabresi – Dolci Pasquali

Sgute calabresi

Ingredienti per le Sgute Calabresi:

  • 1 cubetto di lievito di birra da 25 gr
  • 80 gr di acqua
  • 1 kg di farina + 150 gr
  • 5 uova medie
  • 200 ml di olio extravergine
  • 200 ml di latte intero
  • 180 gr di zucchero
  • 1 bicchierino di rum
  • 1 bustina di aroma alla vaniglia

Preparazione della ricetta Sgute Calabresi:

  1.  Sciogliere il cubetto di lievito di birra in un bicchiere con 80 gr di acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero.
  2. Successivamente versare il lievito disciolto all’interno di una ciotola in cui avrete setacciato 150 gr di farina.
  3. Amalgamare bene il composto e lasciarlo lievitare in un luogo tiepido fino a quando il volume non sarà raddoppiato.
  4. In una ciotola da almeno 2 lt di capacità, miscelare con l’ausilio di una frusta l’olio, il latte intero, lo zucchero, l’aroma alla vaniglia, il bicchierino di rum e le 5 uova.
  5. Aggiungere quindi la farina e, continuando ad impastare energicamente, il panetto lievitato.
  6. Una volta ottenuto un impasto omogeneo lasciarlo lievitare per un’altra ora coperto da un canovaccio.
  7. Su una placca rivestita con carta da forno posizionare delle porzioni di impasto a forma di trecce, esse, panieri, corone o piccoli pani. Le forme realizzate possono essere guarnite ulteriormente aggiungendo uova sode intere con il guscio.
  8. Sbattere un tuorlo d’uovo insieme a due cucchiai di latte e spennellare con il composto le sgute.
  9. Cuocere in forno già caldo a 180°, per circa 30’.

 

Capocollo di Calabria DOP

Capocollo di Calabria DOP

Il Capocollo di Calabria DOP è un tipico prodotto della salumeria calabrese ed è orgoglio della Calabria insieme agli altri prodotti tipici di questa regione.

Il Capocollo di Calabria presenta una forma cilindrica. Al taglio, le fette, hanno un colore rosso-rosato con marezzatura bianca dovuta al grasso; il profumo è complesso, aromatico e intenso; il sapore è insieme delicato e deciso, gradevolmente speziato per la presenza del pepe  qualche volta del peperoncino.

Intero si conserva per mesi, appeso in luogo fresco e asciutto. Una volta affettato, va invece riposto in frigorifero e consumato entro breve tempo.

Il Capocollo è chiamato così perché è ottenuto dalla lavorazione di tagli suini provenienti dalla parte superiore del lombo (il collo del maiale), zona dove si trovano i muscoli cervicali.
Per la sua produzione, si impiegano suini con peso superiore a 140 kg, che non abbiano superato il quarto mese di età, esclusivamente nati in Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania, ma allevati in Calabria.
Il peso iniziale della carne, a crudo, deve essere compreso tra i 3,5 e i 4,5 kg e deve presentare uno strato di grasso di circa 3 – 4 millimetri, in modo tale che mantenga morbida la carne durante il processo di stagionatura.

La carne viene quindi disossata e lasciata a contatto con il sale per un tempo che va dai 4 agli 8 giorni. Successivamente viene lavata, asciugata e poi bagnata con aceto e vino rosso, quindi massaggiata e aromatizzata con pepe nero in grani, pressata, insaccata nel diaframma parietale del suino e infine legata. L’involucro viene forato per agevolare la fuoriuscita dei liquidi, e il salume viene messo ad asciugare in locali idonei e ben aerati, per non meno di 100 giorni.

La Calabria è rimasta nel tempo una delle poche regioni dove la cultura del maiale è ancora profondamente radicata. Carica di valenze rituali, sopravvive nel tempo e si rinnova perché soddisfa sia i bisogni materiali, sia quelli più immateriali legati alla condivisione ed alla socializzazione.
Nonostante le prime testimonianze relative alla lavorazioni delle carni suine in Calabria risalgano al 1600, le origini della produzione di salumi in tale regione discendono con tutta probabilità ai tempi della colonizzazione della Magna Grecia.

Il Capocollo di Calabria si serve abitualmente come antipasto o secondo piatto, accompagnato dal tradizionale pane casereccio calabrese, verdure cotte e crude, specialmente le cipolle di Tropea e un buon bicchiere di vino rosso locale.

 

Per informazioni:
Consorzio di Tutela dei Salumi di Calabria a DOP
www.consorziosalumidicalabriadop.it/capocollo.html