Se dico Calabria dico Peperoncino!

peperoncino

Quando si nomina la Calabria è facile associarla al mare e al peperoncino. I piatti tradizionali calabresi infatti utilizzano moltissimo questa spezia, sia in cottura che a crudo.

Il peperoncino è una pianta del genere Capsicum (dal latino “scatola” proprio per via del frutto che all’interno è vuoto, senza polpa) come i peperoni.

La storia del peperoncino è una vera e propria saga che parte dal Sud America: originario del Messico, veniva importato in Europa insieme a numerose altre spezie.

Il suo utilizzo è stato largamente diffuso soprattutto per via del suo adattamento, poiché, a differenza delle altre piante americane, poteva essere piantato e cresciuto anche in un clima temperato.

Esistono numerosissime varietà nel mondo, che vengono catalogate secondo la forma e il grado di piccantezza data da un alcaloide contenuto nella membrana del frutto: la capsicina.

Come si misura la piccantezza?

La gradazione è data da una scala detta “Scoville”, nome del suo inventore. All’inizio questo metodo di misura si basava sulla sensibilità dell’uomo, poiché gli assaggiatori valutavano il grado di bruciore sul palato ponendo sulla lingua l’estratto di peperoncino diluito in zucchero e acqua.

Oggi la gradazione viene misurata con appositi macchinari che valutano il grado di capsicina del frutto, come riportato di seguito in questa tabella:

Gradazione Scoville

Tipo di peperoncino

15.000.000 – 16.000.000

Diidrocapsaicina, Capsaicina pura

8.800.000 – 9.100.000

Nordiidrocapsaicina

6.000.000 – 8.600.000

Omodiidrocapsaicina, Omocapsaicina

2.500.000 – 5.300.000

Spray al peperoncino della polizia

2.000.000 – 2.200.000

Carolina Reaper (Ibrido)

1.067.286 – 2.000.231

Trinidad Moruga Scorpion, Trinidad Scorpion Butch Taylor, Naga Viper, Infinity Chili, Spray al peperoncino comune

855.000 – 1.041.427

Naga Morich, Naga Dorset, Seven Pod

876.000 – 970.000

Bhut Jolokia (noto anche come Ghost ChiliGhost Pepper), Naga Jolokia (Ibrido)

350.000 – 855.000

Habanero Red Savina, Indian Tezpur

100.000 – 350.000

Habanero, Jamaican Hot, Bird’s Eye (noto anche come “Piripiri”, “Pilipili”, “African Devil”)

50.000 – 100.000

Scotch Bonnet, Santaka, Chiltecpin, Rocoto, Thai Pepper (noto anche come Thai Dragon),

30.000 – 50.000

Ají, Cayenna, Tabasco, Piquin, Hot Lemon Drop

15.000 – 30.000

Chile de Arbol, Calabrese, Manzano

5.000 – 15.000

Peter Pepper, Serrano, Jalapeno

2.500 – 5.000

Mirasol, Chipotle, Poblano

1.500 – 2.500

Sandia, Cascabel, NuMex Big Jim, NuMex Suave

1.000 – 1.500

Ancho, Anaheim, Pasilla Bajio, Española

100 – 1.000

Mexican Bell, Cherry, New Mexico Pepper, Peperone, Paprica

0 – 100

Sweet Bell Pepper, Pimento (Pimenta dioica), Paprica dolce

Proprietà del peperoncino

E’ provato che il peperoncino, assunto in quantità normali, aiuta a prevenire tumori della prostata e dello stomaco, rafforza il sistema immunitario e aiuta perfino la crescita dei capelli.

Varietà dei peperoncini calabresi

Le principali varietà sono il “Naso di cane”, dalla forma conica e lunghezza di circa 7 cm, è il classico peperoncino rosso che viene macinato e inserito negli insaccati per fare la ‘nduja o nel pesce per fare la “rosamarina” e la “sardella”.

“Guglia o Spingoletta” dalla forma conica ricurva, sono mangiati freschi o utilizzati per aromatizzare l’olio da condimento.

“Sigaretta” dalla forma allungata, viene seccato e utilizzato a pezzetti.

“Ceraso” dalla forma rotonda, vengono farciti e serviti come antipasto.

Ti è venuta la curiosità di provare una ricetta speciale? Fai la classima crema di peperoncini, è perfetta da spalmare sul pane abbrustolito!

Crema di peperoncino

Mettete in un mixer 100 grammi di peperoncini rossi con un pizzico di sale e uno spicchio di aglio. Frullate il tutto fino ad ottenere una crema e mettete il tutto in un colino per far asciugare il composto.

Dopo circa 4 ore, quando tutta l’acqua sarà eliminata, rimettete tutto nel mixer insieme a 50 ml di olio di oliva.

Questa crema può essere conservata in vasetti sigillati per le conserve o fatta sul momento per realizzare gustose bruschette!

‘A Maritata Calabrese

Maritata Calabrese

La Maritata Calabrese è un prodotto tipico della Regione Calabria.

‘A Maritata, che in dialetto calabrese significa “la sposa”, sugella il matrimonio tra la famosa Cipolla rossa di Tropea ed il peperoncino calabrese per dar vita ad una salsa molto semplice, ma dal gusto inaspettato.
È una salsa piccante, ma non troppo, particolarmente indicata come antipasto o aperitivo in abbinamento ai crostini.
Il sapore leggermente piccante la rende adatta anche come accompagnamento a carni grigliate o formaggi di capra stagionati.
Può anche essere utilizzata come ottimo condimento per la pasta.

‘A Maritata è una conserva profumata e aromatica, che viene preparata in modo molto semplice: la cipolla viene pulita, sbucciata e tagliata finemente; la si pone sotto sale in contenitori di terracotta per 8 giorni circa e, dopo averla fatta sgocciolare e dopo averla triturata finemente, si aggiunge il peperoncino piccante, il rosmarino e si lascia il composto a macerare per alcuni giorni.
‘A Maritata viene poi trasferita in vasetti di vetro a chiusura ermetica e conservata al fresco in locali bui.

Il periodo di produzione di questa salsa, va da maggio ad agosto ed è possibile trovarla presso qualsiasi rivenditore che abbia a disposizione prodotti tipici della Regione Calabria.

La ‘nduja di Spilinga

La 'nduja di Spilinga

Tra i prodotti tipici della Regione Calabria, la ‘nduja occupa un posto singolare nella gastronomia regionale.

Sulle sue origini sono due le ipotesi più avvalorate:

  • alcuni storici ipotizzano che sia stata introdotta dagli Spagnoli alla fine del 1500 (in Spagna esiste infatti un prodotto simile, noto come la “sovresada de Mallorca”);
  • altri collocano la sua diffusione agli inizi del 1800 per volere del Vicerè di Napoli, Gioacchino Murat, che, nel periodo in cui soggiornava nel castello di Pizzo Calabro, si faceva preparare questo insaccato per conquistare la benevolenza dei potenti del tempo.

Il nome “nduja” sembra trarre origine dal francese “andouille”, cioè insaccato o frattaglie.

Zona tipica di produzione è il paese di Spilinga, località in provincia di Vibo Valentia.
Imitazioni del prodotto, anche di qualità paragonabile, sono reperibili in tutta la regione, a tal punto da fare della ‘nduja un alimento tipicamente associato a tutta la Regione Calabria.

Viene preparata con le parti grasse del maiale, con l’aggiunta del peperoncino piccante calabrese, ed è insaccata nel budello cieco (orba), per poi essere affumicata.
Nella preparazione della ‘nduja di Spilinga prevalentemente viene impiegato il peperoncino, coltivato anch’esso nell’area tipica di produzione, l’Altopiano del Poro.

Una volta selezionata la carne viene tritata assieme al peperoncino in quantità del 20-30%, si aggiunge il sale in quantità del 3% e viene impastata creando un impasto omogeneo.
Dopo averla lasciata riposare almeno 12 ore viene insaccata nel budello naturale.
E appesa nei locali adibiti ad affumicazione, dopo 7- 10 giorni di affumicamento, viene spostata nei locali di stagionatura, dove come minimo deve rimanere almeno 70 giorni, prima di essere messa in commercio.
Una volta stagionato il prodotto si può anche mettere nei vasetti di vetro.

La ‘nduja si consuma spalmandola su fette di pane abbrustolito, meglio se ancora calde, o utilizzata come soffritto per la base di un ragù o di un sugo di pomodoro, con aglio; può essere usata per condire la pizza, prima degli altri condimenti se cruda, oppure appena sfornata; si può accompagnare a fettine di formaggi semi-stagionati o può essere utilizzata nella preparazione di frittate.

Storicamente la ‘nduja è un piatto povero, nato per utilizzare gli scarti delle carni del maiale (come milza, stomaco, intestino, polmoni, esofago, cuore, trachea, parti molli del retrobocca e faringe, porzioni carnee della testa, muscoli pellicciai, linfonodi, grasso di varie regioni, ecc). Già a pochi chilometri da Spilinga, così come nelle aree in cui il prodotto è arrivato più di recente (ad esempio nel cosentino o crotonese) a questi ingredienti sono aggiunti anche le cotiche bollite tagliate a pezzettini molto piccoli.

La ‘nduja, grazie al gusto squisito e al piccante, viene da alcuni considerata afrodisiaca. Si può anche essere scettici al riguardo, ma sicuramente la ‘nduja ha effetti positivi sul sistema cardiocircolatorio. Oggi è considerata un toccasana nelle bronchiti, nell’enfisema, nei reumatismi e soprattutto previene l’infarto.

A Spilinga nel mese di Agosto, quest’anno il 7 agosto, si svolge la Sagra della ‘nduja con tanti prodotti tipici calabresi a base della stessa.

L’Artigiano della ‘nduja”, fondata nel 2002 da Luigi Caccamo, oggi noto come il pioniere della ‘nduja, è un’azienda mono-prodotto che opera in ambito nazionale e da qualche anno si è affacciata al mercato internazionale.
La vision e la mission aziendale sono: garantire l’autenticità della ‘nduja di Spilinga e quindi produrre secondo tradizione, e soddisfare il cliente, offrendo prodotti naturali, senza trascurare la qualità del servizio.

Per info:
L’Artigiano della ‘nduja Sas di Caccamo Luigi
Via Aldo Moro, 15 – Spilinga (VV)
Tel. +39 0963 65470
Sito: www.artigianodellanduja.com
Mail: info@artigianodellanduja.com, ordini@artigianodellanduja.com

Crema di peperoncini piccanti

Crema di peperoncini piccanti

Ingredienti per la Crema di Peperoncini Piccanti:

  • 300 gr di peperoncini rossi piccanti
  • 4 spicchi di aglio
  • ½ bicchiere di olio d’oliva
  • sale fino q.b.

Preparazione della ricetta Crema di Peperoncini Piccanti:

  1. Lavare i peperoncini, togliere il picciolo e metterli a frullare insieme all’aglio e al sale fino ad ottenere un bel composto denso.
  2. Versare il composto in un colino d’ acciaio e lasciarlo riposare tutta la notte in modo da espellere tutta l’acqua in eccesso.
  3. Passata la nottata, mettere il composto in una terrina ed emulsionarlo con l’olio fino ad ottenere una crema omogenea di un bel colore rosso fuoco.
  4. Mettere la crema di peperoncini piccanti in vasetti piccoli e chiuderli, quindi far sterilizzare il tutto per almeno mezzora.

 

Per ottenere una crema meno piccante: togliere una parte della pellicola che ricopre i peperoncini, è quella che contiene il piccante e non i semi, come si pensa di solito.

Peperoncini piccanti ripieni

Peperoncini piccanti ripieni

Ingredienti per i Peperoncini piccanti ripieni:

  • 10 Peperoncini tondi
  • 10 Alici sott’olio
  • 80 Grammi di tonno sott’olio
  • 1 Cucchiaio di capperi
  • 1 Spicchio di aglio
  • Olio

Preparazione della ricetta Peperoncini piccanti ripieni:

  1. Lavare bene i capperi e lasciarli asciugare.
  2. Tritate i capperi con lo spicchio di aglio e il tonno ben sgocciolato.
  3. Far sbollentare 2 minuti i peperoncini interi.
  4. Scolare i pepeoncini e lavarli subito con l’acqua fredda per evitare che diventino molli.
  5. Eliminare la calottina e i semini, facendo molta attenzione a non bucare i peperoncini.
  6. Sistemarli in una teglia in modo che stiano dritti, e riempirli con il composto di tonno e capperi.
  7. Sistemate un filetto di alice e un cappero intero sopra ogni peperoncino, quindi condire con l’olio.
  8. Se volete conservare i peperoncini per più giorni, ricopriteli completamente di olio e metteteli in frigorifero.