Riso con ‘Nduja di Spilinga su Crema di Pecorino Calabrese

Riso San Valentino Calabrese

Ingredienti per il Riso con ‘Nduja di Spilinga su Crema di Pecorino Calabrese

  • 40 gr di riso
  • 1 cucchiaio di Nduja di Spilinga
  • 1/4 di cipolla
  • olio extravergine d’oliva
  • sale q.b.
  • 4 peperoncini piccanti secchi

Per la crema di pecorino:

  • 100 ml di panna liquida
  • 2 cucchiai di pecorino
  • 1 noce di burro
  • pepe q.b.

Preparazione della ricetta Riso con ‘Nduja di Spilinga su Crema di Pecorino Calabrese

  1. Fare bollire il riso in abbondante acqua salata per circa 10-12 minuti.
  2. Nel frattempo, fare soffriggere la cipolla tagliata molto sottile nell’olio extravergine d’oliva.
  3. Unire la ‘nduja calabrese e farla sciogliere.
  4. Scolare il riso e unirlo alla ‘nduja; mescolare per bene e lasciare intiepidire.
  5. Preparare intanto la crema di pecorino.  In una casseruola fare sciogliere il burro, versare la panna, e infine, il pecorino grattugiato.
  6. Mescolare a fuoco molto lento e, non appena la crema inizia ad addensarsi, togliere dal fuoco.
  7. Versare un mestolino di crema di pecorino al centro del piatto.
  8. Oliare l’interno di un taglia-biscotti a forma di cuore e posizionarlo al centro del piatto.
  9. Riempire il taglia-biscotti con il riso con ‘nduja, pressando delicatamente in modo tale che i chicchi di risi si uniscano.
  10. Sfilare il taglia-biscotti, aggiustare con una spruzzata di pepe e decorare con i piccoli peperoncini piccanti secchi.

La ‘nduja di Spilinga

La 'nduja di Spilinga

Tra i prodotti tipici della Regione Calabria, la ‘nduja occupa un posto singolare nella gastronomia regionale.

Sulle sue origini sono due le ipotesi più avvalorate:

  • alcuni storici ipotizzano che sia stata introdotta dagli Spagnoli alla fine del 1500 (in Spagna esiste infatti un prodotto simile, noto come la “sovresada de Mallorca”);
  • altri collocano la sua diffusione agli inizi del 1800 per volere del Vicerè di Napoli, Gioacchino Murat, che, nel periodo in cui soggiornava nel castello di Pizzo Calabro, si faceva preparare questo insaccato per conquistare la benevolenza dei potenti del tempo.

Il nome “nduja” sembra trarre origine dal francese “andouille”, cioè insaccato o frattaglie.

Zona tipica di produzione è il paese di Spilinga, località in provincia di Vibo Valentia.
Imitazioni del prodotto, anche di qualità paragonabile, sono reperibili in tutta la regione, a tal punto da fare della ‘nduja un alimento tipicamente associato a tutta la Regione Calabria.

Viene preparata con le parti grasse del maiale, con l’aggiunta del peperoncino piccante calabrese, ed è insaccata nel budello cieco (orba), per poi essere affumicata.
Nella preparazione della ‘nduja di Spilinga prevalentemente viene impiegato il peperoncino, coltivato anch’esso nell’area tipica di produzione, l’Altopiano del Poro.

Una volta selezionata la carne viene tritata assieme al peperoncino in quantità del 20-30%, si aggiunge il sale in quantità del 3% e viene impastata creando un impasto omogeneo.
Dopo averla lasciata riposare almeno 12 ore viene insaccata nel budello naturale.
E appesa nei locali adibiti ad affumicazione, dopo 7- 10 giorni di affumicamento, viene spostata nei locali di stagionatura, dove come minimo deve rimanere almeno 70 giorni, prima di essere messa in commercio.
Una volta stagionato il prodotto si può anche mettere nei vasetti di vetro.

La ‘nduja si consuma spalmandola su fette di pane abbrustolito, meglio se ancora calde, o utilizzata come soffritto per la base di un ragù o di un sugo di pomodoro, con aglio; può essere usata per condire la pizza, prima degli altri condimenti se cruda, oppure appena sfornata; si può accompagnare a fettine di formaggi semi-stagionati o può essere utilizzata nella preparazione di frittate.

Storicamente la ‘nduja è un piatto povero, nato per utilizzare gli scarti delle carni del maiale (come milza, stomaco, intestino, polmoni, esofago, cuore, trachea, parti molli del retrobocca e faringe, porzioni carnee della testa, muscoli pellicciai, linfonodi, grasso di varie regioni, ecc). Già a pochi chilometri da Spilinga, così come nelle aree in cui il prodotto è arrivato più di recente (ad esempio nel cosentino o crotonese) a questi ingredienti sono aggiunti anche le cotiche bollite tagliate a pezzettini molto piccoli.

La ‘nduja, grazie al gusto squisito e al piccante, viene da alcuni considerata afrodisiaca. Si può anche essere scettici al riguardo, ma sicuramente la ‘nduja ha effetti positivi sul sistema cardiocircolatorio. Oggi è considerata un toccasana nelle bronchiti, nell’enfisema, nei reumatismi e soprattutto previene l’infarto.

A Spilinga nel mese di Agosto, quest’anno il 7 agosto, si svolge la Sagra della ‘nduja con tanti prodotti tipici calabresi a base della stessa.

L’Artigiano della ‘nduja”, fondata nel 2002 da Luigi Caccamo, oggi noto come il pioniere della ‘nduja, è un’azienda mono-prodotto che opera in ambito nazionale e da qualche anno si è affacciata al mercato internazionale.
La vision e la mission aziendale sono: garantire l’autenticità della ‘nduja di Spilinga e quindi produrre secondo tradizione, e soddisfare il cliente, offrendo prodotti naturali, senza trascurare la qualità del servizio.

Per info:
L’Artigiano della ‘nduja Sas di Caccamo Luigi
Via Aldo Moro, 15 – Spilinga (VV)
Tel. +39 0963 65470
Sito: www.artigianodellanduja.com
Mail: info@artigianodellanduja.com, ordini@artigianodellanduja.com

Peperoncino di Calabria

Peperoncino di Calabria

Il peperoncino calabrese è tra i prodotti tipici della Calabria più noti ed apprezzati sia in Italia che all’estero, usato in mille specialità gastronomiche e piatti tradizionali.

I peperoncini piccanti di Calabria sono perfetti per esaltare il sapore dei cibi e possiedono molte proprietà benefiche che la medicina va confermando ormai da anni: responsabile di tali effetti benefici per la salute è la capsaicina, la sostanza da cui dipende la piccantezza del peperoncino.

La storia del peperoncino piccante risale a circa 7.000 anni fa, quando gli indios del Centro e Sudamerica iniziarono a coltivare questa spezia, allora molto preziosa. Conosciuto dagli spagnoli a seguito della scoperta dell’America ed importato in Europa da Cristoforo Colombo, il peperoncino si diffuse in tutta Europa ed in Africa, dove venne utilizzato largamente per la conservazione dei cibi, assumendo un ruolo chiave nell’economia delle aree più povere. La Calabria, in tal senso, non fece eccezione: qui il peperoncino venne coltivato in maniera sempre più diffusa, grazie anche al clima caldo che si avvicina a quello tropicale di Messico e Cile.

Le ricette a base di peperoncino calabrese sono migliaia, i calabresi usano il piccante ovunque: fresco, sott’olio o in polvere, non solo spaghetti e penne all’arrabbiata, ma anche piatti di carne, pesce, verdure, zuppe, salse e insalate. Il peperoncino sta bene dappertutto! Il piccante, se ben dosato, non annienta i sapori ma li esalta stimolando le terminazioni nervose della lingua e del palato.

Inoltre il peperoncino è alla base di prodotti tipici calabresi come la nduja e la sardella / mustica/rosamarina.
La fantasia dei ristoratori e dei cuochi calabresi ha portato a numerosi prodotti a base di peperoncino, alcuni davvero molto originali come la marmellata, il liquore e la cioccolata piccante, tra le idee regalo più apprezzate dai turisti.

Le proprietà salutari del peperoncino sono innumerevoli: grazie alla sua azione stimolante, riesce a regolare la pressione sanguigna ed a migliorare la circolazione, con effetti benefici generali, ha proprietà antisettiche e favorisce la scomparsa di ulcere ed infezioni del tratto gastro-intestinale, agendo in modo benefico anche sulla funzione digestiva. Grazie alle proprietà termogeniche ed all’azione stimolante sul metabolismo basale, il peperoncino risulta un alleato importante nelle diete.
Per tutte queste ragioni è nata l’Accademia Nazionale del Peperoncino, una Onlus che mira a diffondere la cultura del piccante in Italia e nel mondo con oltre 60 delegazioni solo nel nostro paese. Con sede a Diamante (CS): l’Accademia è la promotrice del Festival del Peperoncino che si tiene ogni anno nella città tirrenica e del Museo nella stessa località.

Quest’anno, inoltre, si terrà il 1° Festival del Peperoncino a San Marco Argentano nei giorni 23-24-25 agosto.

Il peperoncino calabrese è in sintesi il prodotto che la Calabria ha saputo rendere unico in tante ricette che oggi più che mai ottengono riconoscimenti dalle più  note autorità sia in Italia che in Europa.

E’ stato denominato con nomi diversi, a secondo dei luoghi: “cancarillo”, “pipazzu”, “pipi vruscente”, “diavulillo”,  nomi che danno un’indicazione molto precisa nel linguaggio dialettale calabrese: sono tutti sinonimi di piccante.

Si è anche costituita un’”associazione di produttori del Peperoncino di Calabria” , la quale ha richiesto la certificazione IGP (“Indicazione Geografica Protetta”) per il Peperoncino di Calabria alla Comunità Europea.

La denominazione “Peperoncino di Calabria” designa esclusivamente i frutti freschi o essiccati, interi o macinati, del peperone “Capsicum annuum L.”, riferibili agli ecotipi tradizionalmente coltivati in Calabria.

Le specie più diffuse sono:

Naso di Cane: peperoncino di forma conica; uso prevalente in cucina, nelle farciture, essiccato in scaglie o in polvere, negli insaccati;
Guglia, Spingoletta: peperoncino di forma conica allungata, leggermente ricurva; uso prevalente allo stato fresco, sulla tavola in pezzetti come condimento di numerosi piatti tradizionali, nelle conserve sotto aceto o sotto olio;
Sigaretta: peperoncino di forma diritta e sottile; uso prevalente essiccato intero, nelle conserve sotto aceto o sotto olio;
Ceraso, Cerasella, Cerasiello: peperoncino di forma tonda, simile a quella delle ciliegie; uso prevalente allo stato fresco, nelle conserve sotto aceto o sotto olio.

Accademia Nazionale del Peperoncino:
Sito internet: www.peperoncino.org
Telefono: 0985 81130