La ‘nduja di Spilinga

La 'nduja di Spilinga

Tra i prodotti tipici della Regione Calabria, la ‘nduja occupa un posto singolare nella gastronomia regionale.

Sulle sue origini sono due le ipotesi più avvalorate:

  • alcuni storici ipotizzano che sia stata introdotta dagli Spagnoli alla fine del 1500 (in Spagna esiste infatti un prodotto simile, noto come la “sovresada de Mallorca”);
  • altri collocano la sua diffusione agli inizi del 1800 per volere del Vicerè di Napoli, Gioacchino Murat, che, nel periodo in cui soggiornava nel castello di Pizzo Calabro, si faceva preparare questo insaccato per conquistare la benevolenza dei potenti del tempo.

Il nome “nduja” sembra trarre origine dal francese “andouille”, cioè insaccato o frattaglie.

Zona tipica di produzione è il paese di Spilinga, località in provincia di Vibo Valentia.
Imitazioni del prodotto, anche di qualità paragonabile, sono reperibili in tutta la regione, a tal punto da fare della ‘nduja un alimento tipicamente associato a tutta la Regione Calabria.

Viene preparata con le parti grasse del maiale, con l’aggiunta del peperoncino piccante calabrese, ed è insaccata nel budello cieco (orba), per poi essere affumicata.
Nella preparazione della ‘nduja di Spilinga prevalentemente viene impiegato il peperoncino, coltivato anch’esso nell’area tipica di produzione, l’Altopiano del Poro.

Una volta selezionata la carne viene tritata assieme al peperoncino in quantità del 20-30%, si aggiunge il sale in quantità del 3% e viene impastata creando un impasto omogeneo.
Dopo averla lasciata riposare almeno 12 ore viene insaccata nel budello naturale.
E appesa nei locali adibiti ad affumicazione, dopo 7- 10 giorni di affumicamento, viene spostata nei locali di stagionatura, dove come minimo deve rimanere almeno 70 giorni, prima di essere messa in commercio.
Una volta stagionato il prodotto si può anche mettere nei vasetti di vetro.

La ‘nduja si consuma spalmandola su fette di pane abbrustolito, meglio se ancora calde, o utilizzata come soffritto per la base di un ragù o di un sugo di pomodoro, con aglio; può essere usata per condire la pizza, prima degli altri condimenti se cruda, oppure appena sfornata; si può accompagnare a fettine di formaggi semi-stagionati o può essere utilizzata nella preparazione di frittate.

Storicamente la ‘nduja è un piatto povero, nato per utilizzare gli scarti delle carni del maiale (come milza, stomaco, intestino, polmoni, esofago, cuore, trachea, parti molli del retrobocca e faringe, porzioni carnee della testa, muscoli pellicciai, linfonodi, grasso di varie regioni, ecc). Già a pochi chilometri da Spilinga, così come nelle aree in cui il prodotto è arrivato più di recente (ad esempio nel cosentino o crotonese) a questi ingredienti sono aggiunti anche le cotiche bollite tagliate a pezzettini molto piccoli.

La ‘nduja, grazie al gusto squisito e al piccante, viene da alcuni considerata afrodisiaca. Si può anche essere scettici al riguardo, ma sicuramente la ‘nduja ha effetti positivi sul sistema cardiocircolatorio. Oggi è considerata un toccasana nelle bronchiti, nell’enfisema, nei reumatismi e soprattutto previene l’infarto.

A Spilinga nel mese di Agosto, quest’anno il 7 agosto, si svolge la Sagra della ‘nduja con tanti prodotti tipici calabresi a base della stessa.

L’Artigiano della ‘nduja”, fondata nel 2002 da Luigi Caccamo, oggi noto come il pioniere della ‘nduja, è un’azienda mono-prodotto che opera in ambito nazionale e da qualche anno si è affacciata al mercato internazionale.
La vision e la mission aziendale sono: garantire l’autenticità della ‘nduja di Spilinga e quindi produrre secondo tradizione, e soddisfare il cliente, offrendo prodotti naturali, senza trascurare la qualità del servizio.

Per info:
L’Artigiano della ‘nduja Sas di Caccamo Luigi
Via Aldo Moro, 15 – Spilinga (VV)
Tel. +39 0963 65470
Sito: www.artigianodellanduja.com
Mail: info@artigianodellanduja.com, ordini@artigianodellanduja.com