Il Pecorino Crotonese

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Il Pecorino Crotonese è tra i prodotti caseari più pregiati della Regione Calabria.
Nasce in un territorio ricco di pascoli estensivi, in quella fetta di Calabria che dalla Sila guarda al mar Ionio. Viene prodotto nel territorio della provincia di Crotone, tra i comuni di Cutro, Isola di Capo Rizzuto, Strongoli e la stessa città di Crotone, dove sono comunque ubicati i maggiori caseifici.
Una delle più antiche fonti storiche che documentano l’arte di preparazione del Pecorino Crotonese risale al 1759.

Il Pecorino Crotonese si presenta a forma cilindrica, con pasta tenera ed elastica dal colore bianco latteo se fresco, dura con varie occhiature e di colore più giallastro se invece più stagionato. La crosta è sottile di colore giallo paglierino con impressi i segni del canestro nel quale è stagionato. Il diametro varia tra i venti ed i trenta centimetri, con altezze comprese tra i 7 ed i 20 centimetri, ed un peso totale che può raggiungere anche i 7 kg per i pezzi più grandi.

Oggi il Pecorino Crotonese è facilmente reperibile fuori dai confini regionali, grazie alle continue iniziative Comunitarie dedite alla salvaguardia dei prodotti agro-alimentari tipici di alta qualità, ed al marchio DOP ottenuto dalla Comunità Europea.

Il Pecorino Crotonese, viene prodotto da ottobre a luglio con latte di pecore di razza Gentile, allevate allo stato semi-brado o semi-stallino, con un tipo di allevamento che asseconda l’andamento stagionale.
È prodotto principalmente con latte ovino, a cui viene aggiunto in misura che può variare dal 20% al 30% di latte caprino, proveniente da due mungiture e viene coagulato con pasta di caglio di capretto.

La cagliata così ottenuta, viene rotta con un attrezzo chiamato “miscu” in grani molto piccoli e, agitando la massa, viene sottoposta ad una cottura di 42°C.
Nella fase successiva di frugatura in fiscelle, viene pressata manualmente e talvolta vengono aggiunti dei grani di pepe nero. La fase di messa in forma si protrae fino a 5-6 minuti per ogni forma e si conclude con l’immersione delle fiscelle piene in siero a temperatura di 55-60°C. Le successive fasi di spurgo, maturazione e stagionatura avvengono a temperatura e umidità ambiente. La salatura viene effettuata a secco. I fattori ambientali, zootecnici ed umani, lo rendono un prodotto unico.

Esiste un tipo di stagionatura, che prende la denominazione di Pecorino Crotonese di Grotta, ottenuto per stagionatura in grotta di alcune forme. Questo tipo di stagionatura ha inizio, quando le forme hanno circa due mesi: a questo punto vengono portate in una grotta a 700 metri di altitudine nella Pre-Sila Crotonese, ad una temperatura costante di circa 15° e un’umidità non superiore al 60%. Nel periodo di stagionatura, il Pecorino viene spazzolato leggermente e cappato con olio di oliva ogni quindici giorni per almeno quattro mesi. La crosta acquista in questo modo, un colore scuro per la cappatura e la pasta, di colore paglierino, è ruvida e rocciosa, mentre il sapore è intenso, pulito, delicatamente aromatico.

Le forme stagionate sono ottime anche da grattugiare su un buon piatto di pasta, così come l’accostamento ad altri prodotti tipici (pomodori secchi, peperoncini sott’olio, cipolle di tropea sott’olio) ne rende unica l’unione, mentre quello fresco viene consumato come ingrediente da cucina, grattugiato sui primi piatti conditi con sugo piccante di carne di capretto o d’agnello.

L’assessorato alle Attività produttive della Provincia di Crotone ha promosso nel 2006 “L’Anno del Pecorino Crotonese”.