Gammune di Belmonte Calabro

Gammune di Belmonte

Il Gammune di Belmonte

Belmonte Calabro è un paese situato a 200 metri di altitudine, sul dorso di una collina rocciosa, che somiglia ad una nave con la prua protesa verso il mare.

Sulle colline belmontesi si produce sin dall’800 il gammune, salume simile al culatello, il suo nome deriva forse dallo spagnolo jamón, adattato poi al dialetto locale, ma va anche detto che gamba in calabrese si traduce in “gamma” molto vicino a “gammune”.

La preparazione del Gammune avviene disossando la coscia del maiale, prestando attenzione a non intaccare la carne e i nervi e lasciando qualche centimetro di grasso intorno alla coscia. La carne viene salata e aromatizzata con salsa di peperone, un tempo prodotta in casa dalle donne. Il Gammune viene insaccato nella vescica del suino o nelle pleure distaccate dal grasso, in alternativa, si possono cucire insieme pezzi di pleura e vescica, formando una sacca. Il peso del Gammune di Belmonte varia da due chili ai tre chili e mezzo. Il Gammune di Belmonte viene fatto asciugare e stagionare nelle cantine delle case belmontesi, per un periodo non inferiore ai 16 mesi. La brezza marina che proviene dal mare affina la stagionatura del gammune, rendendolo unico ed inimitabile.

Le tradizioni norcine calabresi sono conosciute in tutto il mondo. In passato quasi tutte le famiglie contadine infatti, allevavano i maiali che fornivano riserve di carne per il sostentamento dell’intera famiglia durante tutto l’anno, ma i maiali allevati nell’800 erano per lo più i maiali neri che, con l’introduzione di nuove razze molto più grandi come il large white e il landrace, o lo yorkshire, si sono quasi estinte. Solo in Calabria è possibile ancora oggi trovare il suino nero, appartenente a un’antica razza discendente dal suino nero casertano. Negli ultimi anni, grazie al Consorzio Nero di Calabria, sono stati censiti 15 allevatori di suino nero calabrese, in prevalenza in provincia di Cosenza, ed è stato avviato un lavoro di selezione della razza che conta oggi quasi 5000 capi.

I produttori di Gammune di Belmonte si sono impegnati a utilizzare solo suini appartenenti a questa razza locale, ed è quindi nata una collaborazione con il Consorzio Nero di Calabria.  Attualmente, alcuni allevatori del Consorzio, forniscono le carni agli altri produttori del Presidio.

Il Suino Nero

suini neri sono allevati bradi nei boschi ricchi di faggi, castagni e querce, e hanno a disposizione un ricovero notturno in piccoli recinti. Mangiano ghiande, tuberi, castagne, con un’integrazione di cereali di produzione locale e ortaggi. Sono macellati a 16 mesi, quando hanno raggiunto il peso di almeno 150 chilogrammi.

Il suino nero è una razza robusta di taglia medio piccola, con il grugno lungo e sottile, le orecchie grandi e pendenti, con setole più lunghe e irsute sul dorso.

Per info:

Consorzio Nero di Calabria
www.nerodicalabria.com

Associazione Produttori Gammune di Belmonte
Località Santa Barbara, 98, 87033 Belmonte Calabro
www.gammunedibelmonte.it