Capocollo di Calabria DOP

Capocollo di Calabria DOP

Il Capocollo di Calabria DOP è un tipico prodotto della salumeria calabrese ed è orgoglio della Calabria insieme agli altri prodotti tipici di questa regione.

Il Capocollo di Calabria presenta una forma cilindrica. Al taglio, le fette, hanno un colore rosso-rosato con marezzatura bianca dovuta al grasso; il profumo è complesso, aromatico e intenso; il sapore è insieme delicato e deciso, gradevolmente speziato per la presenza del pepe  qualche volta del peperoncino.

Intero si conserva per mesi, appeso in luogo fresco e asciutto. Una volta affettato, va invece riposto in frigorifero e consumato entro breve tempo.

Il Capocollo è chiamato così perché è ottenuto dalla lavorazione di tagli suini provenienti dalla parte superiore del lombo (il collo del maiale), zona dove si trovano i muscoli cervicali.
Per la sua produzione, si impiegano suini con peso superiore a 140 kg, che non abbiano superato il quarto mese di età, esclusivamente nati in Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania, ma allevati in Calabria.
Il peso iniziale della carne, a crudo, deve essere compreso tra i 3,5 e i 4,5 kg e deve presentare uno strato di grasso di circa 3 – 4 millimetri, in modo tale che mantenga morbida la carne durante il processo di stagionatura.

La carne viene quindi disossata e lasciata a contatto con il sale per un tempo che va dai 4 agli 8 giorni. Successivamente viene lavata, asciugata e poi bagnata con aceto e vino rosso, quindi massaggiata e aromatizzata con pepe nero in grani, pressata, insaccata nel diaframma parietale del suino e infine legata. L’involucro viene forato per agevolare la fuoriuscita dei liquidi, e il salume viene messo ad asciugare in locali idonei e ben aerati, per non meno di 100 giorni.

La Calabria è rimasta nel tempo una delle poche regioni dove la cultura del maiale è ancora profondamente radicata. Carica di valenze rituali, sopravvive nel tempo e si rinnova perché soddisfa sia i bisogni materiali, sia quelli più immateriali legati alla condivisione ed alla socializzazione.
Nonostante le prime testimonianze relative alla lavorazioni delle carni suine in Calabria risalgano al 1600, le origini della produzione di salumi in tale regione discendono con tutta probabilità ai tempi della colonizzazione della Magna Grecia.

Il Capocollo di Calabria si serve abitualmente come antipasto o secondo piatto, accompagnato dal tradizionale pane casereccio calabrese, verdure cotte e crude, specialmente le cipolle di Tropea e un buon bicchiere di vino rosso locale.

 

Per informazioni:
Consorzio di Tutela dei Salumi di Calabria a DOP
www.consorziosalumidicalabriadop.it/capocollo.html