Caciocavallo Silano

Caciocavallo-silano

Tra i prodotti tipici calabresi a marchio DOP, si trova anche il caciocavallo silano.
Si tratta di un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto esclusivamente con latte vaccino.

Il caciocavallo silano è tra i formaggi a pasta filata più antichi del sud Italia. Si parla della sua produzione già dal 500 a.C. con Ippocrate, che discuteva sull’arte dei greci nella preparazione del “Cacio”.

La denominazione “silano” è dovuta dalle origini antiche del prodotto, legate all’altopiano della Sila. Il caciocavallo silano viene prodotto nelle provincie di Reggio Calabria e Catanzaro.
Il suo nome deriva dall’antica abitudine di appendere le forme di formaggio a cavallo di un bastone, posto in orizzontale.

Nel luglio del 1996, con il Reg. CE 1263/96, il Caciocavallo Silano ha ottenuto l’ambita D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) europea.
Per tutelarne la produzione già dal 1993 è nata, su iniziativa di alcuni produttori, il Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano, al quale attualmente aderiscono numerosi caseifici ed aziende agricole.
Gli scopi del Consorzio sono la promozione di iniziative che mirino alla tutela di tale produzione attraverso un’attenta verifica dei livelli qualitativi del prodotto ed un’adeguata campagna d’informazione che ponga in guardia il consumatore dalla presenza sul mercato di numerosi formaggi venduti sotto la denominazione ”caciocavallo” prodotti però spesso con latte d’importazione.

Il caciocavallo silano è un formaggio sano e genuino, ricco di vitamine, sali minerali e proteine. Grazie alle sue eccellenti qualità nutritive, è molto nella dieta dei bambini, degli sportivi e degli anziani.
Per la produzione di un Kg di caciocavallo silano, occorrono circa 10 litri di latte fresco.

La produzione del caciocavallo silano inizia con la coagulazione del latte fresco alla temperatura di 36/38°. Dopo alcuni minuti che la cagliata ha raggiunto la consistenza voluta, si procede alla rottura della stessa. Inizia quindi la fase di maturazione della cagliata, che dura in media dalle 4 alle 10 ore. La maturazione della pasta é completata quando la stessa é nelle condizioni di essere filata. Segue la formazione di una specie di cordone che viene plasmato fino a raggiungere la forma voluta. Quindi si chiude la pasta all’apice di ogni singolo pezzo, immergendo la parte velocemente in acqua bollente e completando l’operazione a mano. Le forme così plasmate vengono immerse prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia per la salatura. Tolte dalla salamoia, le forme vengono legate a coppia con appositi legacci e sospese a delle pertiche per la stagionatura, la cui durata minima é di 30 giorni, e successivamente vengono marchiate a fuoco. Il peso di ogni forma varia tra 1 Kg e 2,5 Kg. Il caciocavallo silano presenta una crosta sottile e liscia, ed una pasta omogenea e compatta con un sapore aromatico, delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio é fresco o piccante a maturazione avanzata.

Quando il caciocavallo silano è fresco, oltre ad essere consumato al naturale, è adatto per la cottura alla piastra. Inoltre si accompagna molto bene con pane e verdure o con piatti tipici a base di carne rossa e funghi.
Se di breve o media stagionatura, si abbina a vini bianchi, mentre se invecchiato, si accompagna meglio con vini rossi.